Mi más Máximo

MAXIMO BISTROT - Av. Álvaro Obregón 65 Bis, Roma Nte.

Jordan y Pippen, John y Yoko, Batman y Robin, Doc y Marty, Ben & Jerry, Han Solo y Chewbacca, Cuauhtémoc Blanco y Jared Borgetti, Frida y Diego, Scorsese y DeNiro, Barack y Michelle, Gabriela López Cruz y Eduardo García Guzman.

Un matrimonio que no necesita mucha introducción, que comenzó su legado en la esquina de Tonalá y Zacatecas -donde hoy en EM parece un déjà vu, pero esa es otra historia que ya les contaré- , este equipo que todos conocemos, alejado de: pretensiones, listas, redes y mame, que hoy en día confunden a muchos, nos traen desde hace 2 años el nuevo Máximo Bistrot.

Cómo podemos ver se le quitaron la palabra “local” probablemente por su nuevo tamaño de establecimiento o por la fama internacional o simplemente porque “Máximo”, como su cocina, por si solo tiene la fuerza para deslumbrar a quien sea, de cualquier localidad o yo que se. Es simple pero compleja, tradicional pero innovadora. Es increíble.

Al llegar a este bodegón-granjero-hogareño, te recibe una vitrina de carnes añejando que intimida y emociona a toda la banda. Caminando a través del pasillo y a mi izquierda, mi parte favorita de este lugar la cocina. Pegado al cristal un joven porcionaba pollo, atrás en la estación central de quemadores y estufas pelaban cocían elotes carnes y demás, al fondo se surtía el fondo para las diferentes estaciones, pegado a un horno prepotente había otro similar con cruffins recién hechecitos. Por último, en el pase, liderando esta hermosa brigada al puro estilo Escoffier, estaba el chef Eduardo con una mirada imponente pero que siempre está dispuesto a enseñar, corregir y adiestrar a su equipo de la mejor manera.

Me tocó hacer eye-contact con el un par de veces en mi hipnotización por la cocina y no supe si bajar la mirada, mantenerla y gritar oído, me paralicé en verdad impone el Chef. Desafortunadamente, hace mucho no veía algo tan bonito en una cocina en la Ciudad de México, un verdadero homenaje a la tradición de las técnicas culinarias francesas. Esta escena me hizo enamorarme por primera vez, otra vez.

Ya en la mesa un buen servicio de piso, cálido. Meseros que han acompañado este proyecto desde el día uno. Sommeliers experimentados con ganas de apoyarte a tomar buenas decisiones. Baristas que resguardan una estación de bebidas con frutas, plantas, jartas y una La Marzocco verde excitante, muy a doc al lugar. Ver a Gabriela de FOH es algo insustituible que nos brinda ese sentimiento hogareño de estar llegando a casa de amistades.

Sería muy ignorante, infantil e iluso de mi parte “recomendarles” platillos en este lugar ya que todo está sabroso; garantizado. Nosotros pedimos las cebollas en suero (alv), crudo de atún y hamachi, pollo BBQ, tostada de hongos, ensalada de ejotes, tagliatelle brutalv, wagyu cast-iron. Todo esto empujado por un Caymus 2018 Cabernet Sauvignon que nos regalo un miembro del comité bien a toda madre. De postre madeleines y French toast de cajón.

Es cocina ejecutada como se pensó desde el inicio de las técnicas francesas; todo confits, todo bouqet garnis, todo beurre noisette todo mirepoix, todo chiffonade, todo brunoise, todo madelein, y muchos muchos términos rimbombantes que hacen de este lugar todo respetable, emblemático. Todo chido. Todo bien hecho.

En fin. Algo fuera de serie. Y como dice Anthony Bourdain en Kitchen Confidential en el capítulo de Scott Bryan:

…Maybe I'm not wrong about everything.

All cooks are sentimental fools.

And in the end, maybe it is all about the food.

¡Felicidades Son lo Máximo!

TIPS CHIDOS:

- Hay descorche de $500

- Reserven con tiempo

- De verdad sumegirse en los platillos a profundidad

- Déjense sorprender por la calidad y técnica del equipo e insumo

https://www.maximobistrot.com.mx

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**Nadie me pagó por esto.

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